Una bistecca biostampata da vere cellule di carne sarà presto sulle nostre tavole?

Patxi Larumbe, direttore commerciale di Cocuus System Ibérica, ha mostrato l’immagine di una bistecca biostampata in 3D da 10 kg dall’azienda con sede vicino a Navarra in Spagna. Lavorando insieme a CNTA a questo sviluppo “su scala industriale”, Cocuus ora afferma di essere in grado di stampare cotolette, pancetta, costolette di agnello, salmone, e di farlo all’incredibile velocità di 8 chilogrammi al minuto. “Questo progetto è totalmente dirompente”, ha confermato il capo dell’azienda. Cocuus sta lavorando anche a un’altra versione basata sulle proteine ​​dei piselli.

Ora che l’hype si è un po’ calmato, abbiamo deciso di andare a dare un’occhiata più da vicino all’azienda e alle sue affermazioni. Siamo fermamente convinti che la carne biostampata, non solo a base di proteine ​​vegetali ma anche a base di agricoltura cellulare come i prodotti sviluppati da Cocuus, sia un’evoluzione inevitabile per l’industria alimentare. Abbiamo studiato questo settore e pubblicato un lungo documento su questo argomento già nel 2014. Tuttavia sono state fatte molte affermazioni e non che molti prodotti siano effettivamente arrivati ​​sul mercato finora. Spesso le affermazioni superano di gran lunga le effettive capacità, attirando l’appetito del pubblico per i prodotti a base di carne sostenibili, ma poi non riescono a fornire davvero risultati. Quando è coinvolta la stampa 3D, i confini tra reale e concettuale tendono a sfumare ancora di più.

Anche andando oltre l’affermazione iniziale dell’azienda (“Cocuus è reale”), Cocuus sembra un’azienda seria, con un numero di matematici, ingegneri e biotecnologi esperti che lavorano su diversi approcci tecnologici per fornire prodotti alimentari sostenibili e innovativi.

Patxi Larumbe ha mostrato la bistecca biostampata in 3D dell’azienda di Cizur Menor, realizzata con cellule di carne coltivate in un bioreattore, affermando che “questo progetto, su cui stiamo lavorando insieme al Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) è un pioniere nel mondo, qualcosa di totalmente dirompente. E ha un timbro navarrese”. Sempre con sede in Navarra, il CNTA, Centro nazionale per la tecnologia e la sicurezza alimentare, è un’associazione privata senza scopo di lucro costituita nel 1981. Lo scopo di questo centro tecnologico è di contribuire al miglioramento della competitività e della qualità del settore alimentare.

La produzione di questa bistecca biostampata si basa sulla tecnologia “da cibo a dati-dati a cibo”, per cui i pezzi vengono “convertiti in dati” con una scansione CAT. Vengono quindi riassemblati dalle stampanti 3D per alimenti dell’azienda. Cocuus si riferisce alle sue piattaforme tecnologiche come MIMETHICA, descritta come “la prima piattaforma foodtech che incorpora più tecnologie e ingredienti proprietari (bioink) in modo integrato per la formulazione di nuovi alimenti”. Con quattro brevetti già concessi e uno in fase di approvazione, MIMETHICA include tecnologie per bioprinting e scaffolding, oltre alla stampa inkjet 2D di inchiostri alimentari su alimenti e un laser cutter 2D/3D specifico per alimenti. Un altro interessante processo sviluppato da Cocuus è SOFTMIMIC.

Ma la bistecca biostampata a base di cellule di carne è sicuramente il prodotto più accattivante. Di colore rossastro e con parti grasse biancastre, queste cotolette sembrano proprio come quelle vere. Questo, tuttavia, è il vero problema: mentre la biostampa delle bistecche da cellule di carne coltivate in laboratorio attraverso l’agricoltura cellulare è l’obiettivo finale dell’azienda, Cocuus sta attualmente utilizzando cellule “raccolte” da altri prodotti a base di carne.

“Non risolviamo il problema delle colture cellulari, che è ancora verde” ha rivelato Larumbe. “Stiamo sviluppando la tecnologia con cui costruire imitazioni 3D di carne e pesce basate su masse cellulari o sottoprodotti della carne. Poiché non abbiamo ancora trovato un’azienda che ci fornisca cellule di carne, ciò che abbiamo fatto è dissociare le cellule dai pezzi di carne e ricomporre i pezzi come pensiamo possano essere una cotoletta, pancetta, costolette di agnello o salmone”, ha detto. .

Non è un’impresa da poco: la TAC fornisce le informazioni sulla struttura del prodotto pasto, mostrando la disposizione dei diversi elementi che compongono il pezzo – muscolo, grasso e vascolarizzazione. Da lì, le stampanti 3D alimentari ricostruiscono il pezzo, modificando la morfologia del cibo a seconda delle esigenze, ad esempio quando si tratta di ridurre la percentuale di grasso o di vascolarizzazione. “Siamo in una fase iniziale, ma questi sono i cibi del futuro. Non stiamo cercando di convincere qualcuno a mangiare una bistecca biostampata in 3D contro la loro volontà in un ristorante, ma di democratizzare il consumo di carne tra coloro che non possono accedervi”, ha affermato Larumbe.